Beginnen wir kurz beim Urschleim und halten fest, dass jegliche wässrige Lösung einen pH-Wert aufweist, welcher chemisch bestimmt, wie sauer oder basisch jene Lösung ist.
Unglücklicherweise lässt sich jener Wert, vom dänischen Chemieprofessor S.P.L. Sörensen Anfang des 20 Jahrhunderts eingeführt, nicht leicht erklären: Per Definition ist der pH-Wert der negative, dekadische Logarithmus des Zahlenwertes der molaren Wasserstoffionenaktivität [H3O+]. Eine Spur verständlicher ausgedrückt könnte man ihn wohl als Wasserstoffionen-Konzentration bezeichnen (lat.: potentia hydrogenii). Es handelt sich hierbei also um die „Potenz der Wasserstoffionen-Konzentration“. Ergo berechnet sich der pH-Wert als
– log [H3O+]
Für alle, die in Chemie (wie der Autor) eine Null waren: sinkt der pH-Wert einer Lösung um 1 (z.B. von 5 auf 4), so ist sie weder um 20%, noch um das Doppelte, sondern um das Zehnfache saurer geworden. Was exakt mit „dekadischem Logarithmus“ beschrieben wird.
Puh, hierauf erst mal einen Martini, damit es nicht mehr so trocken ist.
Beinahe alle Zutaten, welche wir in unserer Profession nutzen, haben einen pH-Wert. Einige sind sauer (Zitrussäfte), andere neutral (Wasser werdendes Eis) und wieder andere alkalisch (manche Gemüse). Alkohol kann hier leider nicht abkürzend behandelt werden. Denn wie sich bei den Untersuchungen für diesen Artikel in Zusammenarbeit mit der Curtin University of Australia und deren Analysechemiker Robert Herman heraus stellte, kann Alkohol sowohl basisch, als auch sauer reagieren. Und dies sprengt klar den Rahmen dieses Artikels.
Bei jenen Untersuchungen wurden übliche Zutaten auf ihren pH-Wert untersucht, beginnen wir mit Alkohol:
Hieraus lassen sich zwei Schlüsse ziehen: Erstens ist Alkohol an und für sich sauer, unabhängig von seinem Reaktionsvermögen. Und zweitens scheint Holzlagerung den ph-Wert drastisch, wenn auch uneinheitlich zu senken.
Untersuchen wir nun grundsätzlichere pH-Werte:
Hier tritt nun überaus deutlich zu Tage, dass unser Geschmackssinn nichts mit dem pH-Wert zu tun hat. Denn sicherlich schmeckt Coca Cola nicht saurer als Wasser – schon gar nicht 50.000 (siehe dekadischer Logarithmus) mal so sauer… Nichtsdestotrotz bestimmt nicht zuletzt auch der pH-Wert, wie sehr uns etwas mundet. Denn die Zunge (und mit ihr das Gehirn) registrieren einen niedrigen pH-Wert positiv. Dies kommt nämlich der Verdauung im Magen in Maßen zu Gute. Allzu basische Ernährung kann zu stärkerer Magensäureproduktion und damit zu Sodbrennen führen. Das Gleiche passiert allerdings auch bei zu viel allzu Saurem – vgl. „Sodbrennen nach Sauftour“.
Augenscheinlich sind die niedrigen pH-Werte bei Sodawasser und Coca Cola, welche durch Kohlen- und Phosphorsäure hervorgerufen werden. Auch schlüssig ist demnach, dass der pH-Wert bei „versprudeltem“ Soda steigt.
Der für uns sicherlich interessanteste Versuch dreht sich um unsere meistgenutzten Säfte:
Hier zeigt sich, dass Zitrussäfte ihren pH-Wert mit der Zeit variieren. Nichtsdestotrotz sind die Veränderungen vergleichsweise gering. Interessant ist auch, dass die Key Limette bei niedrigerem pH-Wert süßer schmeckt.
Weshalb die Acidität des Zitronensafts steigt, konnte sich auch Robert Herman nicht erklären.
Auch die Erkenntnis, dass vier Stunden alter Limettensaft in Blindtastings besser abschneidet, als frisch gepresster, lässt sich hierauf nicht zurückführen.
Auch aufschlussreich im Sinne dieses Artikels ist die praktisch unveränderte Acidität des 50:50-Gemisches von Zitronensaft und Zuckersirup! Hier steigt der pH-Wert sogar noch viel geringer, als die Verdünnung vermuten ließ (erwartete 2,20), obwohl der Geschmack naturgemäß deutlich süßer wurde.
Der Schluss aus all diesen Experimenten ist also eine vom pH-Wert unabhängige Sauersüß-Balance der Getränke. Auf rein wissenschaftliche Art könnte man so also keine Cocktails auf dem Reißbrett entwerfen.
Vielleicht nicht an Gästeohr dringen sollte allerdings die hier gefundene Erkenntnis, dass der Großteil der in Bars genutzten Ingredienzien sich im pH-Bereich von Kloreiniger oder Essig bewegt.
Anmerkung:
Für alle Experimente wurden Laborwerkzeuge, primär ein pH-Meter der Firma Voltcraft, genutzt.
Offenlegung: Dieser Artikel erschien zuerst 07.02.2013 in der Mixology Online.