Schon zur Zeit Charles Dickens’ war eine Methode bekannt, mit welcher man Getränke unglaublich leicht und bekömmlich behandeln konnte – besonders für größere Mengen wie den damals unglaublich beliebten Punch. Ich experimentierte mit dem Filtern durch Milch. All der Aufwand – wofür?
Es ist richtig, dass diese Filtriermethode noch ein wenig mehr Geduld erfordert, als das einfache filtern. Berechtigt ist also die Frage, wofür man diesen Aufwand auf sich nehmen will. Hierfür gibt es zwei bedeutende Gründe. Der erste ist – wie immer an oberster Stelle – ein deutlich raffinierterer, verfeinerter Geschmack. Cocktails, welche sehr geschmackvoll sind, haben oft auch eine Ecke oder Kante. Manchmal sind auch nicht die allerbesten Ingredenzien zur Hand. Diese Feinheiten auszubügeln ermöglicht die Technik des milchfilterns. Margaritas, Bourbon Sours oder Negronis werden auf diese Weise auch dem zartesten Gaumen bekömmlich. Je nachdem, wie viel Milch man einsetzt, kann der Geschmack abgerundet werden wie gewünscht, ohne den eigentlichen Charakter des Drinks zu verlieren.
Der zweite Grund ist ein eher ästhetischer, doch nichtsdestotrotz überaus publikumswirksamer. Denn bei korrekter Filtrierung gewinnt man eine glasklare, irisierende Flüßigkeit, welche Gäste leicht in den Bann schlägt und Nachfragen generiert. Sollten diese Gründe nicht genug sein, lohnt ein weiterlesen nicht!
Überblick
Wie genau also funktioniert milchfiltern? Zuerst mischt man einerseits das gewünschte, zu filternde Getränk komplett und erhitzt separat Milch. Jene wird kurz vor Ihrem Kochen mit Säure zum gerinnen gebracht. Diese, eher unappetitlich ausgeflockte, Milch wird nun mit dem eigentlichen Getränk heiß vermählt und durch ein feines Filtertuch gegeben. Nach und nach werden so die dickgelegten Festbestandteile (tatsächlich Frischkäse) von der Sauermolke und Drink getrennt. Die dadurch gewonnene Flüssigkeit ist das gefilterte Endprodukt.
Theorie und Praxis
Dies klingt recht einfach und ist es größtentils auch. Doch musste der Autor einige Klippen zu einem perfekten Ergebnis umschiffen - und gibt jene gerne weiter.
Zuerst ist natürlich die Qualität der Milch grundlegend. Homogenisierte Milch kann verwendet werden, mindert allerdings die Qualität des Endproduktes. Je frischer und vollwertiger die Milch ist, desto seidiger und ausgeglichener wird der finale Geschmack.
Der nächste Faktor ist die Säure. In der Theorie bewirkt ein senken des pH-Wertes der Milch von üblicherweise ca. pH6,6 auf unter pH5,2 die Denaturierung des in Milch enthaltenen Caseins (wovon sich der Name Käse herleitet). Dadurch verliert Casein die Eigenschaft, sich gegenseitig abzustoßen, es klumpt zusammen und aus der Wasser-Fett-Protein-Emulsion Milch entstehen zwei Phasen. Dies passiert schneller mit Hitzezufuhr. Daher erzielt man die besten Resultate mit Milch, welche kurz vor dem Kochen mit Säure versetzt wird. Etwas knifflig wird es mit der Art der Säure. Denn obwohl theoretisch jegliche Absenkung des pH-Wertes die Ausfällung herbeiführen sollte, wurde ein Ausfallen mit Limettensaft nicht erzielt. Essig oder Zitronensäure funktionieren hingegen hervorragend. Ersterer hinterlässt allerdings einen bissigen, unerwünschten Geschmack im Endprodukt. Die Anomalie der Limettensäure konnte partout nicht erklärt werden. Doch findet sich auch in allen Rezepten (bis zurück zu Jerry Thomas’ “Bonvivant’s Companion” von 1862 – Seite 20) ausschließlich Zitronensaft!
Zeitgefühl
Die finale Zutat zum Gelingen ist Zeitgefühl. Denn man ist gut beraten, die Mixtur aus allen Teilen im Kühlschrank ruhen zu lassen. Filtert man die Mischung zu früh, bleibt sie eher trüb. Filtert man zu spät, wird der finale Geschmack etwas beißend und weniger vollmundig. Als gute Ruhezeit stellten sich 2-12h heraus, abhängig vom behandelten Drink.
Schlussendlich wird die gesamte Mixtur durch ein feines Käsetuch gegossen und benötigt erneut etliche Stunden zum kompletten durchlaufen. Diesen Prozess nicht zu beschleunigen, sei empfohlen. Denn gerade das langsame Durchtropfen durch die Festbestandteile sorgt für die klarsten Ergebnisse!
Der so als Nebenprodukt gewonnene Käse ist zwar gewöhnungsbedürftig, aber unter Umständen lecker.
Dieser Artikel erschien erstmalig im August 2014 in der Mixology Online.