Warschau, Budapest, Kiew, Moskau und jüngst auch Sofia. Sie alle haben ihre Fahnen auf die Cocktailkarte Osteuropas gepflanzt. Von ihnen müsste langsam eine Ausstrahlung auf die nächstkleineren Städte ihrer jeweiligen Länder ausgehen. Nach der näheren Betrachtung Krakaus bereiste ich damals den nächsten Underdog. War ich zu euphorisch, oder gibt es auch im ukrainischen Lwiw schon besuchenswerte Trinkstätten?
kultureller Hintergrund
Das in zentraleuropäischen Breiten auch als Lemberg, Lwow, Leopolis oder Lviv bekannte Lwiw gibt sich nicht nur namentlich vielseitig. Die vom Rus-Großfürsten Daniel Romanowitsch im 13. Jahrhundert als Geschenk an Sohnemann angelegte Siedlung und Burg erlebte in den letzten 860 Jahren viele Umbrüche und gehörte zu diversen Großmächten. Derartig viel Veränderungen hinterließen einerseits eine weltkulturerbeträchtige Architektur und vielfältige Kulturmelange. Gleichzeitig ist die westukrainische Bevölkerung unerschütterlich hoffnungsvoll und zukunftsbejahend, arbeitsam und lernbegierig.
Auf dieser kulturellen Leinwand zeichnet sich nun also diese malerische Metropole kulinarisch für uns ab. Wir entdecken russische, arabische, türkische und austro-deutsche Einflüsse der allgegenwärtigen Polnisch-ukrainischen Küche.
Kunsthandwerk in Kaffee und Bier
Kulinarisches Kunsthandwerk zeigt sich schon bei Kaffee und Schokolade und punktet mit der Lwiwer Experimentierfreudigkeit. Denn Third Wave Kaffee ist hier ein Standard und verschiedene Bohnen werden neben Espresso auch für Filterkaffee und den würzigen, “östlichen Kaffee” geröstet. Letzterer ähnelt der türkischen Art und wird an allen Ecken in kleinen, heißen Sandbecken zubereitetet. Latte Art ist eine Selbstverständlichkeit und der aktuell nächste Schritt sind mutige Geschmackspaarungen: Sesam, Halva, Lavendel oder Fruchtsäfte werden mit unterschiedlichen Röstungen gepaart und unterstreichen den Hunger nach Neuem in dieser Zunft.
Ebenso hoch her geht es beim Bier. Immer mehr kleine Pubs bieten mit Kleinabfüllungen den Großbrauereien die Stirn. Überraschenderweise geschieht dies teils in Kooperation mit den Platzhirschen. Beispielsweise stellen Czernigivske oder Lvivske ihre Anlagen zum Kontraktbrauen für Kleinstmarken oder gar einzelnen Kneipen zur Verfügung. Zusätzlich gibt es unabhängige Craft-Brauer, welche für unterschiedliche Kunden Wunschbiere brauen. So kann beispielsweise der Pub BierLin (mit prominent zur Schau gestellter Liebe zur deutschen Hauptstadt) permanent ein Dutzend unterschiedliche, frisch gebraute Biere anbieten. Darunter auch Ungefilterte, mehrere Dunkle und wunderbar weiche Weizen. Auch Eckkneipen wie Leniwey pes (“fauler Hund”) haben ihr eigenes Leichtes, als auch Belgian Ale nur für sie gebraut am Hahn. Auf diesem traditionell starken Interesse an liebevoll Gebrautem konnten zwei lokale Gastronomen inzwischen gar eigene Brauereien (Prawda und Kumpel) von mittlerer Größe aufbauen. Den größten Erfolg hat vielleicht die Marke Prawda, welche aufgrund seiner Popularität im ersten Haus am Platz gleich vier Etagen mit seinem “Biertheater” inklusive Brauerei im Keller bespielen kann. Saisonal wechselnde Biere ergänzen bei ihnen Alt, IPA oder Stout und hier typische, leichte Dunkelbiere. Sie alle hopfen eher leicht und überzeugen meist mit wunderbar feinperligem Schaum.
Schattendasein undestillierte Traube
Dem hier traditionell nichts entgegen zu setzen hat Wein. Lwiwer Weinbars nehmen zwar an Zahl zu und sind auch gut besucht. Doch werden fast ausschließlich internationale oder aus den Schwarzmeer-Oblasten Odessa, Mykolayiv oder Kherson stammende Tropfen ausgeschenkt. Obwohl sich die karpatischen Weinberge bereits 100km südlich erheben ist selbst dort Craft Bier statt Wein in aller Munde. Am Besten zu erkennen in der jungen Bierbar/Brauerei Copper Head in Iwano-Frankivsk, welche 2016 auch das erste Ukrainische Craft-Bierfestivel ausrichtete.
Wonach sich weinseitig wiederum lohnt, Ausschau zu halten, sind die regionalen und südukrainischen Brandies. Tysa, Koblevo oder Shustov bieten attraktive Qualitäten, welche teils schon für €5 pro Liter zu erstehen sind. Wir ließen uns Sazeracs, Sidecars oder Toddies mit oben genannten lokalen Marken mixen. Und erhielten Cocktails, welche fraglos harmonisch und leicht die Kehle hinunter flossen. Solch hohe Qualität osteuropäischer Brandies bestätigt frühere Erfahrungen der Redakteure zum Bespiel in Transnistrien.
Wir stießen auch auf eine lokale Legende, laut welcher ein ukrainischer oder armenischer Brandy auf der Pariser Weltausstellung 1900 in einer Blindverkostung alle Konkurrenten hinter sich ließ. Und damit das Recht verliehen bekam, sich als einziges Haus außerhalb der Charente als Cognac bezeichnen zu dürfen. Dies ließ sich bis zur Veröffentlichung dieses Artikels leider noch nicht ausreichend belegen. Doch bleibt Mixology dran an dieser überaus interessanten Absonderlichkeit.
Ebenso verfolgenswert sind allerlei Liköre und Schnäpse in teils schon seit Jahrhunderten europaweit bekannter Qualität.
Von Keller zu Keller
Nehmen wir den Brandy-Faden auf und betrachten nach Bierkellern und Weinstuben die aktuell angesagten Cocktailbars.
Am zentralen Marktplatz gelegen, brachte die Bar 44 den Stein der Cocktailkunst in Lwiw ins Rollen. Erst Ende 2015 öffnete dieses Kellergewölbe und erarbeitete als erste ein Angebot über Wasserpfeifen und Wodka Cola hinaus. Es ist berauschend zu sehen, wie schnell sich diese Szene seither entwickelt und scheinbar jegliche Verbesserung aufsaugt. Wir finden hier selbstgemachte Blütensirups, Adaptionen von westlichen Klassikern und handgeschlagenes Eis. Die Bar teilt sich geschickt in drei separate Gewölbe auf, welche trotz erst kürzlicher Eröffnung auf eine gastronomisch erfahrene Hand schließen lassen.
Nur wenige Schritte entfernt eröffnete die ursprünglich polnische Traditionsmarke Baczewski wiederum ein Haus mit ihrem Namen und kehrt so an den Ursprungsort der Firmengeschichte zurück. Auf unterschiedlichen Etagen reihen sich verschiedene Restaurants und Cafés aneinander und im Keller findet sich auch eine exquisite Restaurantbar. In ruhiger, professioneller, etwas steifer Atmosphäre liegt der Fokus offensichtlich auf Infusionen. Ganze Regalwände sind mit Ihnen gefüllt und werden uns auch freudig als Kostproben ausgeschenkt. Die Cocktails sind eher auf der süßen Seite, was sicherlich auf die primär mit Früchten angesetzten Infusionen zurückzuführen ist.
Allerdings ist die Präsentation eines jeden Cocktails fotoreif. Kleine Fruchtbuketts, garnierte Schäume und Einsatz von Rauch und Trockeneis machen jeden servierten Drink zu einer Augenweide. Diese Fotogenität ist wohl auch auf die Konsultation der Kiewer Bar Parovoz (Mixology berichtete) zurückzuführen, welche das Konzept von vornherein mit betreute.
Vom Keller in den Dachstuhl
Das dritte Highlight des lokalen Bar-Dreigestirns zu finden erfordert etwas Spürsinn. In einer namenlosen Gasse hinter der Armenischen Kathedrale verbirgt sich das Speakeasy LIbraria in einem Dachstuhl. Vom energetischsten Barteam der Stadt werden verschiedene lokale Ingredenzien elegant gereicht. Dabei ist ein zurückhaltender Einsatz von Werkzeug-Artistik eine unaufdringliche Augenfreude. Selbst angesetzte Wermute aus den Karpaten, hausgemachte Sirups, Siphons finden genau so Einsatz wie Hoshizaki-Eis, einer Fülle eigener Infusionen und auch der Rauchpistole. Libraria wartet gleichzeitig mit allnächtlichen Jazzkonzerten und einer überaus soliden Küche auf.
Ansonsten lässt auch hier der scheinbar unersättliche Wissensdurst auf fortwährende Steigerung der noch sehr jungen Bartender bauen. Welche schon jetzt den charismatischsten und erfolgreichsten Tresen der Stadt etablierten.
Ich schließe demnach mit der freudigen Erkenntnis auch in Lwiw eine florierende Barkultur vorzufinden. Und freue mich über diverse Besuche, welche die Fortschritte bestaunten!
Dieser Artikel erschien zuerst im Februar 2017 in der Mixology Online.